Weinig mensen weten het. Maar om jou te voorzien van je dagelijks kopje (of meerdere) koffie, gaat er heel wat werk aan vooraf. Daarom laten we je graag kennis maken met de wereld van de koffiekweek en leggen we je in een 3-delige reeks haarfijn uit hoe koffie gekweekt wordt en hoe je van een piepklein zaadje een heerlijk kopje koffie maakt.
Want achter elk kopje koffie schuilt niet alleen de koffiebrander die op vakkundige wijze de groene bonen brandt, maar ook importeurs en cuppers die de beste Arabica en Robusta koffiebonen selecteren, koffiebonenverwerkers die de koffiebonen polijsten en klaarmaken voor export en uiteindelijk de koffieboer die de koffiebessen kweekt. Achter elk kopje koffie schuilen dus een heleboel vakmensen.
Oogsten van de rijpe koffiebessen
Als de koffiestruiken ongeveer 3 tot 4 jaar in de boomgaard staan, beginnen de zoete jasmijn geurende bloemen, te groeien in de oksels van de koffie bladeren.
Na enkele weken beginnen de bessen zich te vormen op dezelfde plaats waar de bloemen bloeiden. Na verloop van tijd zullen deze kleine bessen groeien tot grote groene bessen die vervolgens, in ongeveer 30-35 weken, in een rode kleur veranderen. Zodra de bes van kleur is verandert van groen naar een glanzend karmozijnrode kleur, is deze geschikt om geplukt te worden. Het rijpings-seizoen varieert in de wereld en is afhankelijk van het klimaat en de hoogte.
In landen als Brazilië en Mexico, bloeien de struiken meer dan zes tot acht weken, terwijl in de landen gelegen langs de evenaar (bijvoorbeeld Kenia en Colombia), een koffiestruik tegelijkertijd rijpende bessen en rijpe bessen op dezelfde tak kan hebben.
In de meeste koffieproducerende landen is er slechts één oogst per jaar. Maar in landen gelegen langs de evenaar is er vaak een hoofdoogst en een secundaire oogst.
Koffiebessen worden ofwel selectief met de hand geplukt, volledig gestript van de struik met zowel onrijpe en overrijpe bessen, of geplukt met behulp van een machine. Deze processen worden respectievelijk selectief plukken, strip-picking en mechanische oogst genoemd.
In landen als Brazilië, waar het landschap relatief vlak is, de bessen gelijktijdig rijpen en de plantages immens groot zijn, is het oogstproces gemechaniseerd.
De overgrote meerderheid van de Arabica bonen worden selectief geplukt. Plukkers rouleren elke 8-10 dagen tussen de struiken en plukken alleen de bessen die rijp zijn. Dit proces is arbeidsintensief en kostbaar en is dan ook de reden dat Arabica koffiebonen duurder zijn dan Robusta koffiebonen. De bessen zijn maar een paar dagen geschikt om te plukken daarna zijn ze overrijp. De plukkers moeten dus een aantal keren een struik controleren en de rijpe bessen plukken.
Overrijpe bessen vallen op de grond en zijn dan niet meer te gebruiken. De timing is dus zeer essentieel. Een koffieplukker plukt per dag gemiddeld tussen de 50 en 100 kg koffiebessen.
Verwijderen van de boon uit de bes
Het verwijderen van de koffiebonen uit bessen kan op twee manieren:
- gewassen (natte) methode
- ongewassen (droge) methode (natuurlijke methode)
De keuze van de verwerkingsmethode wordt meestal gemaakt op basis van de klimaatomstandigheden. De droge verwerkingsmethode wordt meestal gebruikt in landen waar regenval schaars is en er lange perioden van zonlicht is om de koffiebonen te drogen. Dit zijn bijvoorbeeld koffiebonen uit Indonesië, Ethiopië, Brazilië of Jemen.
Bij de droge methode worden de bessen op grote betonnen patio's gelegd en zorgt de zon voor het drogen. De boeren harken regelmatig de koffiebonen om. De koffiebonen worden vervolgens uit de bes verwijderd door een pelmachine. Deze werkwijze heeft ook invloed op de smaak. Er wordt wel gezegd dat deze koffie een zware body heeft, zoet, glad en complex is.
Het overgrote deel van de Arabica koffiebonen worden met de natte methode verwerkt. Er wordt aangenomen dat deze werkwijze resulteert in een betere kwaliteit van de koffieboon. Bij de natte methode wordt de koffieboon verwijderd uit de bes via een verpulpingsmachine, deze scheidt de koffieboon van het vruchtvlees. De pulp wordt weggespoeld met water en vaak hergebruikt voor kunstmest en mulch.
Verpulpingsmachines zijn er in verschillende maten, van een kleine handbediende machine tot een grote aangedreven door motoren. In het algemeen zijn ze in twee soorten, de cilinder machine en de machine met schijven. Het belangrijkste doel van de machines is om de pulp de verwijderen middels wrijving waardoor er geen schade aan de koffieboon ontstaat.
Fermenteren en wassen
Na de verwerking met de verpulpingsmachine worden de koffiebonen vervoerd naar grote, met water gevulde fermentatietanks waar zij tussen 12 tot 48 uur in blijven. Vergisting verwijdert de gladde laag van slijm (saccharine materie) die, na het verpulveren, nog steeds aan de koffiebonen zit. Dit wordt op natuurlijke wijze bereikt door de enzymen die gaan ontbinden.
Als de bonen ruw aanvoelen, worden ze voor een laatste keer gewassen en gespoeld door extra water kanalen. Ze zijn dan klaar om te drogen.
Drogen tot perkamentkoffie
De volgende stap bij het bereiden van groene koffiebonen is het drogen. De gewassen bonen worden uitgespreid op de grond. In dit stadium heet de koffie perkamentkoffie, vanwege het perkamentachtige vliesje dat nog om de bonen zit.
Regelmatig harken de boeren de koffie om totdat het vliesje precies droog genoeg is om de bonen veilig te bewaren. Te droog is niet goed voor de kwaliteit van de bonen.
Om bij onvoldoende zon het droogproces te versnellen wordt er gebruik gemaakt van machines om de koffiebonen te drogen. Soms wordt het drogen gestart in de buitenlucht, maar eindigt vervolgens machinaal. De machines brengen de droogtijd terug tot een tiende van benodigde droogtijd door de zon.
Bewerken van de groene koffieboon
De volgende stap is de bewerking. Het gaat hierbij om het pellen, polijsten en sorteren. Bij de natte methode wordt een pelmachine gebruikt om de perkament laag (endocarp) van de groene koffiebonen te verwijderen. Polijsten verwijdert de resterende zilveren laag en is een optioneel onderdeel van het proces. De belangrijkste reden om te polijsten is dat dat wordt gedaan als een verkoop presentatie en marketing oefening. Er is weinig verschil in kwaliteit tussen gepolijst en ongepolijst groene bonen.
Net als bij vele andere producten, is de prijs van groene koffiebonen gebaseerd op de kwaliteit. De kwaliteit van de groene koffieboon wordt bepaald door de grootte, kleur, gewicht, gebreken en de aanwezigheid van vreemde stoffen.
Alvorens de koffiebonen kunnen worden geëxporteerd worden ze daarom, op basis van lokale en internationale normen, ingedeeld en gesorteerd. De afmeting van koffiebonen wordt bepaald door de diameter en uitgedrukt in hoeveelheden van 1/64 van een inch. De meeste koffiebonen vallen in de range 10-20 in diameter. Uitgedrukt in 10/64 tot 20/64 van een inch. Het meten van de koffiebonen vindt plaats door de groene koffiebonen over een reeks van verschillende rasters te schudden. Deze rasters worden steeds groter en laten alleen kleinere koffiebonen er door vallen. Defecte bonen worden verwijderd. Een defecte koffieboon kan over gefermenteerd zijn, schade door insecten hebben of kapot zijn.