Weinig mensen weten het. Maar om jou te voorzien van je dagelijks kopje (of meerdere) koffie, gaat er heel wat werk aan vooraf. Daarom laten we je graag kennis maken met de wereld van de koffiekweek en leggen we je in een 3-delige reeks haarfijn uit hoe koffie gekweekt wordt en hoe je van een piepklein zaadje een heerlijk kopje koffie maakt.
Want achter elk kopje koffie schuilt niet alleen de koffiebrander die op vakkundige wijze de groene bonen brandt, maar ook importeurs en cuppers die de beste Arabica en Robusta koffiebonen selecteren, koffiebonenverwerkers die de koffiebonen polijsten en klaarmaken voor export en uiteindelijk de koffieboer die de koffiebessen kweekt. Achter elk kopje koffie schuilen dus een heleboel vakmensen.
Opslag en export groene koffiebonen
Nadat de groene bonen zijn 'verwerkt' worden ze meestal verpakt in zakken van ongeveer 60 kilo. De zakken die worden gebruikt zijn gemaakt van jute of sisal. Deze zakken zijn klaar voor verscheping naar koffiebranders over de hele wereld. Bonen worden ook geleverd in bulk met behulp van bulk containers.
Koffie wordt over de hele wereld gedronken, waardoor de handel in koffie, na olie, op de 2e plaats staat van de internationale handel. Meer dan 25 % van de wereldwijde koffie-export gaat naar de Verenigde Staten, gevolgd door Duitsland .
De belangrijkste koffie handelsmarkten zijn de beurzen van New York en Londen, waar respectievelijk Arabica en Robusta bonen worden verhandelt.
Voordat de koffiebonen worden verzonden, worden ze opgeslagen waarbij er voorzorgsmaatregelen genomen worden om het verlies aan kwaliteit tegen te gaan. Deze maatregelen hebben met name betrekking op de luchtvochtigheid en de duur van de opslag. De veiligste plaats om koffie op te slaan is in de nabijheid van zijn natuurlijke herkomst d.w.z. een relatief grote hoogte met een typische lage luchtvochtigheid. De koffiebonen worden daarom in speciaal gecontroleerde overdekte magazijnen opgeslagen in de buurt van waar ze werden gekweekt.
Groene koffiebonen kunnen jaren worden opgeslagen voordat ze gebrand worden. Hun structuur voorkomt dat de kwaliteit beïnvloed wordt van buitenaf.
Cupping - beoordelen van de koffiesmaak
International koffie kopers maken gebruik van een proces genaamd cupping om de koffie te beoordelen. Er worden vijf primaire criteria gebruikt om de koffie te beoordelen: geur, smaak, zuurgraad, body en nasmaak.
De koffiemonsters worden geroosterd, gemalen en in lege bekers gedaan. De koper beoordeeld in eerste instantie Cupping de geur. Vervolgens wordt er koffie gezet door het toevoegen van water en beoordeeld op het aroma.
Koffie bevat meer dan 800 aromatische stoffen (in vergelijking met ongeveer 200 in wijn) en dat maakt cupping een complexe zintuiglijke activiteit Cuppers zijn op zoek naar een evenwichtige zuurgraad en een goede body en zoeken naar een of twee kenmerken die de koffie uniek maken. De afdronk wordt ook beoordeeld: heeft de koffie een milde zoete of ruwe bittere afdronk.
Branden van de koffiebonen
In de 900 jaar dat koffie wordt gebrand, is het hoofddoel gelijk gebleven. De groene koffiebonen van de plantages om zetten in een smaakvolle, gelijkmatig gebrande bonen.
Het branden creëert een bijzonder complex chemisch-fysisch verschijnsel. De koffiebonen ondergaan vele pyrolytische reacties. De zachte en sponsachtige groene ongebrande koffieboon heeft geen geur en smaak. Het branden brengt de smaak aan koffie. Door de chemische reacties, veroorzaakt door hitte, karameliseren de suikers en koolhydraten en worden de vetten binnen de koffieboon omgezet in aromatische oliën.
Al sinds ons ontstaan branden we bij Koffiebranderij Dumolyn onze koffie volgens de slowroast methode. Een ambachtelijke manier van branden die een unieke smaak geeft aan je koffie.
Verpakken en opslaan van koffiebonen
Een van de belangrijkste zaken waar bij het verpakken van gebrande koffiebonen rekening mee gehouden moet worden is het feit dat gebrande koffie kooldioxide produceert. Dit gebeurt niet alleen de eerste uren na het branden, maar ook de Ventielzakkenweken daarna. Nadat het produceren van kooldioxide minder wordt, wordt er meer zuurstof geproduceerd. Zuurstof heeft echter een negatieve invloed op de smaak van de koffieboon. Het is dus van belang dat bij het verpakken van de koffiebonen hiermee rekening wordt gehouden. De koffiebonen worden daarom veelal verpakt in ventielzakken. Een ventiel op elke zak laat de kooldioxide door die in de verpakking ontstaat, maar voorkomt dat zuurstof (welke de smaak aantast) binnenkomt.
Bewaar koffiebonen in een luchtdichte, schone bus en gebruik deze uitsluitend voor koffie.
Het malen van de koffiebonen
Voor een barista is de koffiemolen te vergelijken met de eerste violist in een orkest. Het is een belangrijk gereedschap om een goede kop koffie te kunnen zetten. De te gebruiken maalgraad is afhankelijk van de soort koffie die je wilt gaan zetten.
Het zetten van koffie
Het zetten van een kopje koffie kan op vele verschillende manieren. Zo speelt de zetmethode een belangrijke rol, maar ook de vele honderden verschillende koffie recepten die er zijn.